“BÍ ẨN” CỦA LƯƠN VỚI LÁ NHÀU


Bài đã đăng báo Người Việt ngày 25/1/2017

mh_luon-la-nhauNhàu, bình bát, bần… là những loại cây mọc hoang. Đặc biệt cây nhàu gắn liền với một thời quá khứ tuổi thơ nghèo nàn, đói kém của chúng tôi.

Cây nhàu cao nhất chừng sáu đến tám thước, thân nhẵn, thường mọc ở những nơi ẩm thấp, góc vườn, bờ rào, bờ ao, dọc bờ sông… Nhàu nở bông khoảng Tháng Một, Tháng Hai, trái chín khoảng Tháng Bảy, Tháng Tám âm lịch.

Nhàu có trái non nhỏ bằng ngón tay cái, hình quả trứng màu xanh nhạt, xung quanh có những cái u nhỏ cỡ đầu chưn nhang. Từ những u này nó mọc ra những bông nhàu nhiều cánh màu trắng tinh, rồi bông nhàu rụng đi, trái nhàu cứ thế lớn lên. Lớn lên đến khi đổi sang màu trắng đục là nhàu đã già. Lúc này, bọn con nít chúng tôi có thể lấy cây tre dài ra làm cần móc, móc nhàu rụng xuống đem chôn trong khạp muối hột để dành ăn từ từ. Trái nhàu trắng tuy đã già nhưng chưa chín, đem cắt miếng mỏng quệt cơm mẻ với muối, ăn ngọt ngọt, giòn giòn, chua chua, cay cay, mùi thơm nồng là lạ.

Trái nhàu chín rục sẽ đổi thành màu trắng hơi tim tím, thịt trong trong, có thể nhìn thấy rõ những cái hột nhàu màu tím đậm bên trong. Trái nhàu chín vị ngọt hơn, cay hơn, khi ăn thì chấm muối hột mới ngon, chớ không ăn với cơm mẻ nữa. Hột nhàu hơi cứng, nhưng khi ăn  trái nhàu, bọn tôi nuốt luôn hột. Con nít nhà quê những năm 80, cơm ăn với rau muống luộc ngày hai bữa còn không đủ no, lấy gì có quà bánh, nên trái nhàu, trái bình bát, trái bần… là thứ trái cây thay thế lượm ăn chơi quanh năm suốt tháng. Mùa nhàu chín, con nít ăn không hết, người lớn lấy ngâm rượu cũng không hết. Nhàu rụng đầy đất, nhiều lúc bọn tôi lượm trái nhàu chín chơi chọi nhau, kêu là “quăng lựu đạn.”

Từ trên xuống dưới, lá, trái, thân, rễ nhàu đều được dùng làm thuốc chữa nhức mỏi, nhuận tràng, lợi tiểu. Lá nhàu có bản lớn và bóng loáng, nhưng không ai lấy lá nhàu làm lá gói xôi như lá sen lá chuối do nó có vị đắng, nếu bị dập sẽ thấm vị đắng này vào thức ăn thì thức ăn biến mùi, không ngon nữa. Vậy mà đem lá nhàu nấu món lươn um thì lại ngon tuyệt vời, không thứ rau, lá nào thay thế được.

Người nhà quê phân biệt con lươn có hai loại: lươn da vàng đậm đến đen, bụng màu vàng và con lịch giống y con lươn nhưng da lưng đen, phía bụng màu xám. Thịt lươn ngọt và mềm, thịt lịch ăn dai, lạt và tanh hơn thịt lươn nên ít ai chịu ăn lịch, trừ phi đói quá không có gì ăn thì mới đụng đến nó. Lươn mắc tiền, dùng nấu cháo lươn, lẫu lươn, canh chua bạc hà, xào sả ớt, cà ri,… lươn um lá nhàu thì ăn vừa ngon vừa nên thuốc.

Mua lươn chọn con lớn bằng ngón cẳng cái người lớn vừa nhiều thịt vừa mềm. Lựa con lươn có hai màu rõ rệt: bụng màu vàng óng, lưng đen thì thịt sẽ chắc và thơm ngon vì đó là lươn tự nhiên mới bắt lên. Lươn nhỏ quá thì toàn xương mà ít thịt, nấu dễ nát. Lươn lớn quá là lươn già, nấu từ sáng đến trưa, ăn vẫn dai nhách, không ngon. Lươn nuôi, cũng lớn như lươn già nhưng thịt bở và không thơm. Cả hai đều không ngon.

Làm sạch lươn bằng cách trụng sơ qua nước sôi rồi lấy dao cạo cho sạch lớp nhớt bên ngoài. Hoặc tuốt lươn với nước cốt chanh hay tro bếp. Xong mổ một đường dài dưới đầu xuống hết phần bụng đến hậu môn, bỏ hết nội tạng, chặt bỏ đầu, đuôi (phần nhọn), cắt bỏ hậu môn rồi rửa lại bằng nước muối cho sạch, để ráo. Sau đó cắt khúc lươn chừng tấc rưỡi, ướp chút muối, tiêu, ngũ vị hương.

Bây giờ đến phần chọn lá nhàu để um. Đừng tưởng lá nhàu càng non thì càng ngon giống như ăn rau. Không phải vậy, lá nhàu càng non thì càng đắng dữ dội, Thánh cũng không ăn nổi, mà nó quá mềm, khi um bị rã bở nát bét trong nồi, hết cả ngon. Lá già ít đắng nhưng lại cứng và dai, ăn cũng không nổi luôn. Vì vậy, phải ra tận cây nhàu hái lá cặp thứ ba, thứ tư trên cây, cỡ này nó không quá đắng mà cũng không cứng, vừa đủ mềm, đủ dai, đủ giòn thì nấu mới ngon. Cho nên, làm món lươn um lá nhàu, người nấu phải tự mình đi hái lá, không mua lá người ta hái sẵn bán, biết người bán họ hái ở đoạn nào, đem về nấu rồi ăn không ngon thì uổng phí hết cả “tuyệt đỉnh công phu.”

Nếu um một ký lươn thì hái chừng vài chục cái lá nhàu, chừng chục tép sả tươi là đủ. Lựa lá nhàu tốt không sâu, không héo, rửa sạch để ráo rồi sắp dưới đáy nồi một nửa số lá. Nếu không chờ được lá nhàu khô hết nước thì phải lấy khăn sạch lau hai mặt lá cho khô. Rửa sạch vài tép sả, đập dập dập khoanh lại cho gọn, cũng để dưới đáy nồi. Lấy cái chảo khác bắc lên bếp cho nóng, đổ vô chừng vài muỗng canh dầu ăn, phi tỏi cho thơm rồi cho lươn vào chiên sơ thật nhanh, lấy lươn ra sắp lên lớp lá nhàu đã lót sẵn lúc nãy trong nồi um, lấy số lá nhàu và sả còn lại phủ lên trên lươn. Nạo một trái dừa khô lớn, vắt nước dão và nửa chén tương hột (đã vắt bớt nước) đổ vào nồi lươn, nước phải ngập xâm xấp phần lươn, đậy nắp he hé, canh chừng nấu cho vừa sôi lên thì hạ lửa liu riu ngay. Nước cốt dừa nhứt để bên ngoài cho thêm chút muối ăn, bột ngọt, chút đường cát trắng, khuấy cho tan đều. Chừng năm phút sau thấy da lươn hơi nhăn thì đổ nước cốt nhứt vô nồi. Khi nào thấy da lươn nứt hơi hơi thì nhắc nồi um xuống.

Gắp lá nhàu trong nồi um ra sắp lên cái dĩa lớn, gắp lươn ra đặt lên trên, làm khéo khéo đừng để lươn bể hay đứt nhìn không đẹp. Rắc rau ngò om xắt nhuyễn, đậu phộng rang vàng giã nhỏ lên trên mặt dĩa lươn. Vậy là ăn được rồi. Nếu thích thì làm thêm tô nước chấm bằng nước cốt dừa, muối, bột ngọt với sả bằm. Có người không ăn nước chấm như vậy mà lấy muối hột đâm chén muối ớt chấm ăn cũng rất ngon.

Lươn um lá nhàu có thể ăn với bún gạo tươi, hủ tiếu tươi hay cơm đều phù hợp. Mà để làm mồi nhậu càng hấp dẫn. Thịt lươn vừa ngọt, vừa bùi, vừa béo, vừa thơm, lại thấm đẫm hương vị lá nhàu đăng đắng, nồng nồng, vị béo ngọt của nước cốt dừa, tạo thành một thứ mùi vị đặc biệt không thể diễn tả bằng lời mà chỉ có thể cảm nhận được khi ta từ từ dùng đũa xé gắp từng gắp thịt lươn cho vào miệng, nhai nhè nhẹ để cảm thấy thịt lươn tan vào trong miệng. Lá nhàu thấm gia vị, giảm bớt đắng, nhai trong miệng chỉ còn hơi nhân nhẩn, vừa dai dai, bùi bùi, béo béo, mặn mặn, ngọt ngọt, ngon lạ lùng. Ăn hết lươn, chỉ còn cái lá nhàu cũng có thể làm thức ăn ăn hết cả chén cơm đầy.

Còn gì thích thú bằng sau một ngày dài làm việc ngoài đồng mệt nhọc, về nhà tắm rửa sạch sẽ, trải cái chiếu cũ dưới chân cây rơm trước nhà, bày ra nồi lươn um lá nhàu với cơm gạo trắng xốp còn nóng hổi, cả nhà ngồi vây quanh ăn uống vui vẻ, thỉnh thoảng lại nhấp môi thêm chút “chất men say.” Kêu thêm ông bạn hàng xóm qua ngồi khề khà chén anh chén chú, đến lúc trăng lên sáng vằng vặc mới thôi. Lươn um lá nhàu là món nhà quê hương đồng cỏ nội, ăn lươn um không uống bia hay rượu Tây, mà phải “đưa cay” bằng rượu đế mới nấu trong vắt như mắt mèo thì mới đúng kiểu của nó, mới thưởng thức được hết cái tinh túy của món ăn dân dã vùng đất phương Nam.

Tạ Phong Tần

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s