CANH BÚN SÀI GÒN


Bài đã đăng báo Người Việt ngày 02/12/2016

canhbunTừ ngày tôi “phiêu bạt giang hồ”  trên đất Sài Gòn, tôi mới biết thêm  một món ăn đặc biệt giá rẻ là canh bún. Nghe nói, canh bún là món ăn dân dã đã có từ lâu lắm ở Sài Gòn. Đến Sài Gòn bây giờ, bạn có thể bắt gặp canh bún  vẫn “chễm chệ” cố định ở những quán vỉa hè, lang thang trên những chiếc xe đẩy rong ngoài đường phố, hay kẽo kẹt trên vai một người phụ nữ. Đối với hai loại “quán ăn di động” này, chỉ cần bạn kêu lớn: “Canh bún ơi!” là “quán” tức khắc “bay” đến chỗ bạn liền. Miền Tây không có món canh bún, vì vậy, chủ nhân những “quán” canh bún Sài Gòn đều là người nói giọng Bắc, giọng Trung.

Dù là “quán” kiểu gì thì vẫn phải có cái nồi thiệt bự, trong chứa canh bún sôi bốc khói, thau chứa rau muống luộc, những lọ ớt bằm, mắm tôm, chanh, dấm (hoặc me), cái ống nhựa giắt đầy đũa muỗng, cái sọt tre đựng tô sành và cái thùng nhựa đựng nước rửa chén.

Nhiều người vẫn tưởng lầm canh bún tức là bún riêu, vì nhìn bên ngoài hình thức, màu sắc và một số gia vị giống nhau, nhưng thực chất canh bún khác với bún riêu về cách chế biến. Bún riêu ngoài miền Bắc, miền Trung nấu nước riêu bằng cua đồng, có thêm cà chua, huyết heo, chả lá, da heo. Bún riêu miền Tây nấu nước riêu bằng xương heo, giò heo chặt miếng bằng ba ngón tay, làm “riêu” bằng đậu hũ trắng đánh nhuyễn trộn với trứng vịt tươi. Màu cam của nước bún riêu được lấy từ hột điều xào dầu. Khi ăn bún riêu, người ta mới lấy bún, rau muống bào cho vào tô, lấy cái dá lớn múc nước riêu sôi tim trên bếp than hồng, “trụng” bún và rau cho xèo xuống. Có người không thích ăn rau trụng trước mà chỉ trụng bún, sau đó mới trộn rau sống cùng với chanh, ớt, mắm tôm (hoặc mắm ruốc) vào tô bún rồi ăn.

Người Sài Gòn và người miền Bắc, miền Trung dùng bún tươi sợi nhỏ bằng que tăm ăn bún riêu, người miền Tây dùng bún tươi sợi lớn gấp đôi, sợi bún dai hơn, được làm bằng máy. Bún sợi nhỏ que tăm, ở quê tôi cũng có, kêu là “bún Miên,” được làm thủ công. Thỉnh thoảng, ở quê tôi có những phụ nữ người Khmer đội trên đầu từng thúng “bún Miên,” ra ngồi ở các góc chợ bán, giá rẻ hơn bún sợi lớn, nhưng vẫn ít người mua vì dân quê tôi chê “bún Miên” không dai. Người miền Tây ăn bún (bất kể là món bún gì) thì cũng thích ăn bằng đũa, bún phải gắp được trên đôi đũa đưa vào miệng, mà không bị “rơi rụng” thì mới được coi là “bún ngon.”

Nước canh bún hơi giống bún riêu trong Nam, được nấu từ xương heo và cũng lấy màu cam từ hột điều xào dầu. Khác với bún riêu, canh bún không có thịt, chả, món chính trong canh bún là huyết heo xắt cục lớn chừng hai ngón tay, thả trong nồi bún và cà chua xắt thành miếng, có khi được thêm món đậu hũ chiên xắt miếng nhỏ, bằng ngón tay cái. Cũng có những chủ hàng canh bún, nấu nước canh bún bằng cua đồng như bún riêu. Được ăn nước canh cua đồng hay xương heo, tùy buổi chợ giá cua đồng mắc hơn, hay xương heo mắc hơn.

Rau để ăn bún riêu là chuối ghém, húng, quế, giá đậu xanh, rau muống bào. Tùy ý thực khách là để nguyên dĩa rau sống trên bàn, khách ăn tới đâu lấy nhúng vô vô bún đang bốc khói nghi ngút tới đó. Hoặc trụng rau giá các loại cho tai tái đi rồi bưng ra cho khách. Rau để ăn canh bún là rau muống bỏ lá, ngắt khúc chừng bốn phân và luộc vừa chín tới, thêm ít lá quế, húng mà thôi.

Bún dùng để nấu canh bún cũng bự cọng hơn bún miền Tây, và dai hơn nhiều, giống cọng bún bò Huế. Khác với bún riêu khi nào ăn thì người bán mới bắt bún vô cái tô, trụng nước riêu cho khách, canh bún thì người bán thả luôn bún vào nồi canh mà nấu, do đó cọng bún thấm đẫm màu gạch tôm đậm hơn bún riêu, mà nở lớn và mềm hơn cọng bún bò Huế. Có khách mua, chủ “quán” mới dùng cái dá bự, múc một lô một lốc gồm bún, huyết heo lẫn lộn vào tô, kế đó bỏ lên trên một nhúm rau muống luộc, rồi đưa tô bún cho khách. Khách tùy ý cho thêm vào chút mắm tôm (không dùng mắm ruốc), chút chanh, chút ớt bằm rồi thưởng thức.

Năm 2008, ở Sài Gòn, trong tình hình vàng tăng giá đến hơn ba ba triệu đồng một lượng, tiền đô Mỹ tăng giá đến hơn hai chục ngàn đồng một đô, thì cái gì cũng nháo nhào tăng theo đến chóng mặt. Tô bún riêu vỉa hè gần nhà mười hai ngàn đồng một tô thì nó nhảy lên mười tám ngàn đồng một tô, dù mọi thứ trong tô vẫn “u như kỹ,” tức là giá bún riêu tăng đến hơn 30% rồi còn gì. Khi còn ở khu lao động dưới chân Cầu Ông Lãnh, tôi ăn canh bún của chị hàng xóm giá có năm ngàn đồng một tô. Bây giờ, canh bún vỉa hè, xe đẩy hay gánh đều có giá mười ngàn đồng một tô.

Người nghèo thích canh bún không chỉ vì nó rẻ, mà khi mua còn có thể dùng cái tô thiệt bự trong nhà đem ra đựng, rồi tự tay “thêm mắm dặm muối” vào, rồi “xin thêm nước canh” tùy ý, bưng vô nhà, xới thêm chén cơm nguội vào làm thành một tô cơm bự chảng, nhờ nước bún, mắm tôm, rau luộc đưa… cơm (hổng phải “đưa cay”), coi như xong một bữa ăn vừa ngon vừa rẻ. Quán canh bún vỉa hè còn có thể xin, hoặc mua nước rửa tô từ những nhà lân cận, nên có được vài ba cái xô rửa tô, chứa nước từ đục đến trong, coi như “hơi hơi” “đảm bảo vệ sinh.” “Quán” xe đẩy và “quán” gánh thì không được cái may đó, có mỗi một cái xô đựng nước rửa, người bán đi đến đâu xin nước đến đó. Ai cũng biết tô rửa như vậy làm sao mà sạch, nhưng ăn dơ không chết liền, còn hơn là chết đói.

Cách đây sáu năm, khi mới mở hàng loạt quán phở 24 ở Sài Gòn, chủ nhân hệ thống phở 24 này “lên báo” nói rằng: quán lấy tên phở 24 ,vì giá bán mỗi tô phở hai mươi bốn ngàn đồng (giá cao gấp hai lần giá phở khác thời điểm đó). Bây giờ, phở 24 vẫn giữ tên cũ, nhưng giá không phải hai mươi bốn ngàn một tô nữa, mà là… bốn mươi hai ngàn, còn canh bún cũng đã “leo” vào thực đơn các quán ăn sang trọng rồi; nhưng tôi e rằng giá canh bún ở đây cũng giống như giá phở 24, thành thử không dám mó vô, sợ “phỏng tay.” Một phụ hồ quen với tôi nói rằng em làm một ngày được chủ thầu trả công năm mươi lăm ngàn. Nhờ vậy, Sài Gòn- miền đất hứa của dân nhập cư kỹ thuật… thấp – dù có nhiều “quán” đẩy, “quán” gánh bán canh bún, nhưng “quán” nào mỗi ngày cũng bán hết hàng.

Sài Gòn lúc chuyển mùa, bầu trời u ám, không còn cái nắng vàng gay gắt soi lên da mỗi khi ra đường, khiến người Sài Gòn không phải ăn mặc kín mít, chỉ chừa hai con mắt như Ninja Nhật nữa, mà đã cảm thấy dễ thở hơn, thích ăn món gì đó có nước lỏng bốc khói và không uống nhiều nước đá lạnh nữa. Tôi nhớ những buổi sáng sớm mà lất phất mưa, không khí se lạnh. Trên con đường nhỏ Lê Chân bên hông chợ Tân Định, khách qua đường sẽ thấy một gánh canh bún đơn giản nép sát vào vách tường ngôi nhà cũ kỹ. Chủ nhân là người phụ nữ đứng tuổi, đang thoăn thoắt múc từng tô canh bún cho bốn năm cô gái, ngồi xổm quanh gánh canh bún. Có cô mình còn mặc nguyên cái áo mưa nilon xanh đỏ mỏng như tờ giấy quyến (giá năm ngàn đồng một cái). Họ cùng nhau bưng những tô canh bún bốc khói xì xụp húp ngon lành, làm cho người khác nhìn thấy không khỏi phát thèm.

Tạ Phong Tần

 

Advertisements

2 thoughts on “CANH BÚN SÀI GÒN

  1. Miss Tần viết lại mà cứ như cách tả của người vừa thưởng thức món ăn này xong, bên bển đâu kiếm ra món này?
    Phở 24 được ông chủ cũ (đã nhượng lại thương hiệu) tuyên bố là có 24 thứ gia vị Việt trong tô phở chứ hok phải 24 ngàn đâu Miss Tần ù?!

    Số lượt thích

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s