ĐƠN SƠ CỐM DẸP


Bài đã đăng báo Người Việt ngày 12/10/2016

comdepokVào khoảng Tháng Chín, Tháng Mười Âm Lịch, khi lúa ngoài đồng bắt đầu vào vụ gặt cũng là vào mùa cốm dẹp ở miền Tây. Thời gian này, tất cả các chợ xóm, chợ phường, chợ cóc, chợ lớn… đâu đâu cũng có những người phụ nữ Khmer da ngăm đen, đầu đội chiếc khăn rằn màu nâu đỏ, giấu một nửa khuôn mặt khuất dưới vành nón lá trắng, đội từng thúng cốm dẹp ra ngồi bán ở chợ. Cốm dẹp bán ở chợ là loại cốm dẹp mới quết, được đong bán từng lon sữa bò, chưa trộn đường và dừa, người mua đem về phải chế biến thêm mới trở thành thứ cốm dẹp ngon lành ăn được.

Những người Khmer Nam Bộ chân chất giản dị, sau một mùa lúa bội thu, thức ăn họ dâng cúng tỏ lòng biết ơn lên nữ thần Mặt Trăng trong ngày lễ hội là những hạt lúa nếp mới ngon lành, được chế biến đơn sơ thành cốm dẹp, đơn sơ như chính tâm hồn họ.

Làm cốm dẹp không khó, nhưng tốn công, tốn sức nhiều. Người ta chọn loại lúa nếp thật dẻo, hạt nếp lớn và dài, vừa chín tới, trong phần đầu hạt nếp vẫn còn một chút sữa đùng đục chưa khô hẳn thì gặt nếp đem về. Nếp được tuốt ra không phơi đến khô queo như lúa để trong bồ dự trữ, mà chỉ cần phơi một nắng nhẹ buổi sáng cho hạt lúa vừa hơi se se, đem cho vào cái nồi đất bự rang cho đến khi có tiếng nổ, vỏ trấu cháy sém, bốc lên mùi thơm nhè nhẹ thì đổ ra cối để quết. Tùy theo cối quết lớn hay nhỏ mà rang nếp, thường thì mỗi mẻ rang chừng hai ba lon sữa bò nếp, rang thiệt là đều tay cho lúa khỏi khét, thấy hột lúa vừa giòn là đổ qua cối quết liền khi hột nếp vẫn còn nóng.

Cối để quết cốm dẹp là loại cối giống như cối giã gạo, được làm bằng thân cây vú sữa già, nhưng lòng cối khoét sâu hơn, miệng cối nhỏ hẹp hơn, kêu là cối bồng. Chày quết cũng là đoạn cây vú sữa già, dài khoảng một thước rưỡi, nơi tay cầm được vuốt tròn nhỏ cho vừa nắm tay. Quết cốm dẹp thường phải có hai người đứng đối diện nhau, mỗi người một tay cầm chày một tay cầm thanh tre già làm cây gạt, vừa quết vừa gạt cho hạt nếp dính chày rớt xuống cối. Một cái cối có hai cái chày, cứ luân phiên nhau người này nhấc chày lên là người kia bổ chày xuống liền, nhịp nhàng, liên tục, cho đến khi thấy hột nếp dẹp xuống, lòi cái ruột trắng phau từ trong vỏ trấu ra ngoài.

Đổ cốm vừa quết xong từ cối vào cái nia đan dày bằng tre, dùng cái sàng nhỏ cũng bằng tre, hai tay bưng sàng lên vừa sàng sảy vừa xốc cho cốm quay đều thành vòng tròn trên mặt sàng, cho tách hết vỏ trấu và bụi ra ngoài. Trên mặt sàng chỉ còn lại những hạt nếp trắng ngần, hơi trong trong và dẹp lép như tờ giấy, lớn chừng bằng cái móng tay út. Cứ vậy, người ta rang và quết hết cối này đến cối khác, có khi quết cốm cả đêm dưới ánh lửa bập bùng của nồi rang, để kịp sáng sớm ngày mai có một thúng cốm dẹp thơm lừng hương lúa mới trắng ngần, cho các bà đội ra chợ bán.

Ngon nhất là loại cốm được làm từ hạt nếp mới đầu mùa. Cốm vừa thơm, vừa dẻo, vừa mềm, vừa trắng tinh khôi, mịn màng, hơi trong trong, tất cả tạo thành cái mỏng manh yếu đuối của hạt nếp mới đông, hạt cốm đẹp như nó đã thu cả tinh túy ngọt ngào của cái nắng hanh hao vàng nhè nhẹ Tháng Mười, cái lành lạnh của gió biển, cái nồng nàn của đất, sự trong mát của nước vào hạt cốm.

Cốm chưa trộn, chỉ cần bốc vào ngón tay vài hạt cho vào miệng ngậm, chờ nước bọt làm hạt cốm mềm đi, nhai cốm nhè nhẹ, hạt cốm từ từ tan ra trong miệng đã cảm thấy hương vị thơm dịu, ngọt ngào của tinh bột nếp non vừa chín tới. Người Khmer ở miền Tây có thể ăn cốm dẹp với tép rang muối thay cơm, người Kinh ăn cốm dẹp như một thứ quà bánh đệm thêm sau bữa cơm chính.

Các bà đi chợ đón mua cốm dẹp này về trộn thêm dừa non và đường cát trắng, để làm thành món ăn ngon tuyệt. Thường thì một lít cốm dẹp trộn với một trái dừa khô vừa rám vỏ, và một trăm gram đường cát trắng là vừa ăn. Cốm dẹp mua ở chợ đem về lựa bỏ những hạt lúa đen, vỏ trấu còn sót lại bỏ đi, sàng sảy thêm lần nữa cho sạch bụi cát, rồi đổ vào một cái thau lớn gấp đôi số cốm. Dừa khô phải lựa thứ vừa rám vỏ để cơm dừa béo mà vẫn dẻo, không cứng quá, ăn không xơ, nước dừa còn vị ngọt. Dừa già béo hơn nhưng ăn có xơ và nước dừa hết ngọt mà bắt đầu có vị chua, trộn cốm không ngon. Đập trái dừa ra lấy nước dừa cho vào tô riêng. Nạo cơm dừa thành từng sợi dài như cái tăm xỉa răng, bề tròn sợi dừa lớn hơn cái tăm một chút, giống như ta nạo dừa làm mứt dừa dẻo. Đổ nước dừa và đường cát trắng vào thau cốm dẹp, dùng cái dá lớn bằng nhựa hay gỗ trộn cho cốm thấm đều nước dừa và đường. Xong đổ dừa nạo vào thau trộn đều với cốm. Lúc này có thể xúc cốm vào chén ăn được rồi nhưng ăn liền như vầy thì cốm chưa ngon, hạt cốm và dừa, đường còn bời rời nhau. Trộn xong thau cốm lấy cái gì đó đậy lại tránh bụi, cứ cách khoảng mười lăm phút mở ra trộn đều một lần, khoảng một giờ đồng hồ, khi thấy những hạt cốm thấm nước dừa, đường nở ra, đổi màu trắng trong hơn, dẻo và dính bết vào nhau, quyện với những sợi cơm dừa trắng phau là cốm đã ăn được. Nếu gặp trái dừa ít nước quá, cốm không đủ nước để tạo độ dẻo thì rải thêm từ từ nước chín (nước đun sôi để nguội) vào cốm, cho đến khi thấy vừa ăn thì thôi.

Lúc này xúc cốm ra chén ăn rất ngon, cốm vừa thơm, vừa dẻo, hơi ngòn ngọt, lại bùi và béo hòa vào cái giòn giòn sần sật của cơm dừa, nhai hạt cốm dẻo tan đi trong miệng mà không bị dính răng. Xúc ăn hết muỗng này đến muỗng khác không biết chán. Cốm trộn xong để lâu quá, hạt cốm bị nong nước dính bết vào nhau ăn cũng mất ngon.

Người ta cũng dùng nếp than để làm cốm dẹp. Nếp than là loại nếp sau khi xay xát xong, bên ngoài hạt nếp vẫn còn lớp vỏ cám dày màu tím sẫm bám chặt chung quanh cái lõi tinh bột trắng. Giống nếp than kén đất, khó trồng, công chăm sóc cũng cực hơn nên giá bán nếp than mắc gấp đôi nếp trắng thông thường. Dĩ nhiên, khi làm cốm, giá cốm dẹp nếp than cũng bán gấp đôi cốm trắng. Nếp than, nhờ vào cái vỏ cám màu tím sẫm của nó, làm cho cốm có một mùi vị riêng biệt (tất nhiên, và cũng cung cấp nhiều Vitamin hơn), khi trộn xong hạt cốm không bị dính vào nhau như cốm trắng, bỏ vào miệng nhai cảm thấy nó hơi sần sật, nhai một lúc mới thấy cốm dẻo, ngọt và thơm.

Hồi tôi còn nhỏ, vào mùa cốm dẹp, cứ độ tầm hơn hai giờ chiều, cái giờ con nít trong xóm đã thức dậy sau giấc trưa, kéo nhau ra ngồi bệt trên ngạch cửa ngóng ra đường. Vừa để hóng làn gió mát từ ngoài sân thổi vào cho đỡ nóng, vừa chờ đợi tiếng rao: “Ai ăn cốm dẹp hô.. ô.. ô.ô.ô.ông?” nửa Việt nửa Miên lơ lớ, kéo dài vọng tới. Lúc đó, những đôi mắt, những cái mặt còn say ke bỗng sáng lên, rối rít ngoái cổ kêu vọng vào nhà: “Má, mua cốm dẹp đi má!” rồi trông cho má nói: “Ừ, kêu đi!” là vội vàng đứng dậy chạy ra đường kêu “Cốm dẹp” thiệt lớn. Bà bán cốm dẹp cắp bên hông cái thúng tre ghé vào nhà. Dưới đáy thúng là những tấm lá sen, lá chuối cắt sẵn thành từng miếng lớn chừng hai bàn tay, cái thau nhôm trắng sáng, trong đựng cốm dẹp trộn dừa đặt bên trên, một miếng vải mùng trắng, hoặc bọc nilon trắng đậy trên mặt thau nhôm che bụi. Những đứa trẻ bu quanh bà cốm dẹp, nhìn bà lôi lá gói dưới đáy thúng lên, nhìn theo tay bà xúc từng dá lớn cốm dẹp vào giữa miếng lá, bẻ gập hai đầu lá lại quây xuống phía dưới mà thèm rỏ dãi, cứ thấy sao bà xúc cốm vào miếng lá ít quá chừng.

Những lúc trái mùa, người ta lấy lúa nếp dí trong bồ ra làm cốm dẹp. Dĩ nhiên, cốm này quết xong không cho màu trắng trong ngần mà có màu hơi vàng vàng, độ dẻo, độ thơm cũng không bằng lúa nếp mới. Vì vậy, khi trộn cốm, có người vẩy thêm vài giọt dầu chuối vào thau cốm, để tăng mùi thơm hấp dẫn khẩu vị người ăn.

Khác với cốm Vòng Hà Nội, người Khmer miền Tây làm cốm dẹp không có màu xanh ngọc mà cốm chỉ có hai màu nguyên thủy của hạt nếp là trắng hoặc tím sẫm, trinh nguyên, tinh khiết như chính nữ thần Mặt Trăng đã ban cho họ một mùa vàng bội thu; cái màu giản dị, đằm thắm, chân chất như những người nông dân Khmer ở vùng đất cực Nam này.

Bây giờ, có nhiều người trộn cốm dẹp họ cho thêm màu (thực phẩm) xanh ngọc vào cốm cho đẹp mắt, nhưng làm thế thì cốm dẹp mất đi cái màu trắng tinh khôi, trinh khiết, mong manh, mịn màng của hạt nếp non đầu mùa lúa mất rồi.

Tạ Phong Tần

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s