BÂY GIỜ CÓ CÒN NƯỚC MẮM ĐỒNG?


Bài đã đăng báo Người Việt ngày 20/01/2016

Minh-hoa-bai-Ta-Phong-Tan-6Người Việt ai mà không biết thứ chất lỏng làm cho bữa ăn đậm đà, ngon miệng nổi tiếng khắp nơi, chất nước màu nâu vàng sóng sánh như mật ong rừng, vị ngọt đậm đà mùi cá và mặn tê đầu lưỡi tên gọi là nước mắm. Nhưng mấy ai biết rõ nước mắm có từ bao giờ, và để có chất nước mắm ấy phải kỳ công chắt lọc tinh túy từ con cá như thế nào.

Ngày xưa, cư dân Việt ven biển làm nước mắm bằng cách thủ công, trong nhà thường có cái thùng bằng ván (gỗ) bự cao quá đầu người, bề vòng lớn cỡ ba người lớn ôm mới giáp, xung quanh được kiềng đai bằng những vòng dây mây vót mỏng và dẻo, đánh lại thành cọng lớn bằng cườm tay như dây thừng, bên hông thùng phía dưới thấp có một cái vòi bằng ống tre để rút nước trong thùng ra, kêu là thùng ủ nước mắm. Bình thường, cái vòi tre này luôn luôn được nút kỹ bằng lá buông khô và một loại gỗ trắng, mềm, xốp, khi hút nước thì nở ra khít rịt (chuyên dùng để làm nút chai) kêu là gỗ cặc bần. Thùng được để trong những căn nhà có vách, mái che đàng hoàng phía sau nhà ở chính. Cá biển đánh bắt được, sau khi phân loại để bán tươi liền ở chợ, để ở nhà ăn, để làm khô, còn lại những thứ vụn vặt, cá nhỏ người ta tận dụng làm nước mắm. Cá rửa sạch, để ráo, cho vào thùng cây, cứ một lớp cá dày cỡ 1 gang tay, lại đến một lớp muối hột dày y như vậy, lần lần cho đến đầy miệng thùng, trên cùng là lớp muối hột dày hơn những lớp bên dưới. Rồi lấy những tàu lá buông khô thật lớn đậy phủ lên trên, bịt kín miệng thùng lại. Thùng nước mắm để ủ như vậy khoảng một năm, người ta rút cái nút gỗ bên hông thùng ra để hứng nước mắm. Chất nước sánh như mật ong, thơm mùi cá này chảy ra kêu là nước mắm nhỉ.

Sau khi lấy nước nhỉ người ta nấu nước muối đổ vào thùng, để ngâm chừng ba tháng thì rút ra lấy nước nhứt, rồi nước nhì, nước ba… cũng tương tự. Càng về sau, thời gian ngâm càng ít và chất nước mắm cũng bớt đậm đà hơn. Cho đến khi thịt cá trong thùng đã rã kiệt chỉ còn xương, thì người ta mới bắc thang leo vào thùng hốt xác cá ra làm thức ăn gia súc, rửa sạch thùng, phơi thùng thật khô để chuẩn bị ngâm tiếp.

Nước mắm nhỉ rất ngon và hiếm, thường thì người làm chỉ để trong nhà ăn dần chớ không bán, người ta chỉ bán nước nhứt, hai, ba mà đã được coi là “hảo hạng” lắm rồi. Chan một chút nước mắm này vào chén cơm nóng bốc khói, và vào miệng, mùi nước mắm thơm phức bốc lên, vị ngọt tự nhiên của cá, vị mặn đậm đà, đằm thắm của muối biển, hòa vào cơm, thật không gì ngon ngọt bằng, ăn hoài không biết chán, ăn hết cả nồi cơm to đùng vẫn còn thèm. Nước mắm ngâm sau bán giá rẻ hơn, người ta dùng để nấu các món kho, làm cho mùi vị món kho Việt Nam vô cùng đặc biệt.

Cha tôi, một nông dân xuất thân từ miệt U Minh Hạ (Cà Mau) thời “khai hoang lập ấp” vùng đất mới hoang sơ này, nên món ăn gì từ thiên nhiên vùng ấy ông cũng biết làm. Cha tôi thường cho tôi nếm thứ nước mắm thủ công ấy, rồi dạy cho tôi phân biệt hương vị chất ngọt tự nhiên của cá trong nước mắm, và cái ngọt “công nghiệp” từ đường mía, đường hóa học, chất cam thảo mà người bán pha thêm vào nước mắm, để bán được nhiều lời (lãi) hơn.

Bây giờ, người dân quê tôi không ai tự làm nước mắm theo kiểu ấy nữa, đã có những công ty, những xí nghiệp công nghiệp sản xuất nước mắm, đóng chai hàng loạt dán nhãn hiệu “nước mắm Phú Quốc,” nhưng nếm vào miệng chẳng thấy hương vị ngọt đằm thắm của cá biển chút nào. Muốn biết chất ngọt của cá biển nó ra làm sao, nếu có dịp, bạn hãy theo một chuyến tàu đánh bắt ra khơi. Khi mẻ cá vừa kéo từ dưới nước lên, bạn bắt lấy những con cá nục chuối, cá thu hay cá bạc má còn nhảy xoi xói, lấp lánh, dưới ánh mặt trời. Bạn cho chúng ngay vào nồi nước đang sôi sùng sục, chờ cá vừa chín tới, vớt ra dĩa, dùng đôi đũa xé từng miếng lớn thịt cá trắng phau, chấm vào chén muối ớt vừa giã rồi ăn liền tại chỗ, đó chính là vị ngọt tươi giòn tự nhiên từ cá. Muối ớt phải được đâm bằng ớt chỉ thiên chín đỏ còn tươi và muối hột Bạc Liêu, hột nào hột nấy bự bằng ngón chân cái, lấy chày gỗ giả cho nó lại thành những hột nhỏ như hột ớt thì mới ngon.

Ngoài cách làm nước mắm bằng cá biển với “quy mô” thùng lớn, cha tôi còn biết làm nước mắm đồng bằng các loại tôm, cua, ốc… vụn vặt bắt được ngoài ruộng, hoặc nghêu, sò biển. Vào mùa nghêu, cha tôi ra chợ mua hàng chục ký nghêu, con nào con nấy nhỏ bằng ngón tay đem về luộc kỹ lấy nước luộc nghêu làm nước mắm, xác nghêu, vỏ nghêu đem đốt làm phân trồng cây. Nếu nấu bằng cá, tôm, cua vụn thì cũng y như vậy, tức là luộc thật kỹ chúng trong nước cho chúng ra hết chất ngọt, lược bỏ xác bằng miếng vải mùng. Xong thêm muối và một số cây, lá, trái gì đó vô nấu lại. Nước mắm đồng không cần ủ lâu, nấu xong trong ngày, chờ nguội đổ vô chai thủy tinh nút kín là hôm sau lấy ra ăn được liền. Bí quyết nấu nước mắm đồng là nấu xong để ăn dần được lâu, mà nước mắm không bị ôi, thiu, thúi gì hết. Tôi thấy cha tôi thường cho thêm vào nước mắm đồng khi nấu, một ít mắt khóm (là thứ khi gọt khóm người ta cắt ra bỏ, không ăn được) để nước mắm trong và thêm chất ngọt. Hồi đó, mỗi lần nấu, cha tôi thường bắt tôi phải học cách làm. Lúc đó, tôi còn nhỏ, chưa biết gì là “giá trị văn hóa ẩm thực khẩn hoang” nên tôi cãi lại, không chịu học: “Chời ơi! Cha nấu làm chi cho mệt dị. Có tiền ra chợ, muốn bao nhiêu nước mắm nhỉ cũng có, người ta bán đầy chợ kìa.”

Người miền Tây có thói quen thắng nước màu để kho cá, kho thịt cho món ăn thêm bắt mắt, ngon miệng. Có hai cách thắng nước màu: Dùng đường với nước lã và đường với chút mỡ (hoặc dầu ăn). Nếu dùng đường với nước lã thì người ta cho đường vào chảo bắc lên bếp, chờ đường sôi bọt cua màu nâu thì đổ nước lã vào, quấy đều thành một chất sền sệt màu nâu đỏ, kêu là nước màu. Để nguội đổ nước màu vào keo thủy tinh cất, lúc nào dùng thì lấy ra cho một muỗng canh vào nồi thịt cá, trộn đều, cho thêm hạt nêm, nước mắm vào ướp cho thấm rồi bắt nồi lên bếp kho. Nếu dùng mỡ thì mỗi lần kho mới thắng một chút nước màu vừa đủ xài, bằng cách cho khoảng một muỗng canh mỡ nước vào nồi, cho chút đường cát vào, dùng đũa quấy đều đến lúc đường sôi bọt cua và chuyển màu vàng nâu thì cho thịt, cá vào nồi, xào cho thịt, cá hơi săn và thấm đều nước màu rồi đổ thêm nước mắm, bột ngọt, gia vị khác vào nồi kho luôn.

Nước mắm mua trong siêu thị bên Cali này, loại mắc tiền nhứt, một chai ốm nhom chưa đến nửa lít mà hơn $4, cũng in trên nhãn hàng mấy chữ “Phú Quốc,” “Việt Nam.” Về nhà coi kỹ lại mới té ngửa ra, mấy hàng chữ nhỏ hơn con kiến trên nhãn hàng toàn nói vòng vo tam quốc chuyện đâu đâu, tìm không thấy cái địa chỉ và tên công ty sản xuất ở chỗ nào hết. Còn cái chữ “đính kèm” chữ Việt Nam đó, nó viết tiếng Tây, tra từ điển nghĩa là “theo cách Việt Nam.” Trời mẹ ơi! Hóa ra hổng biết thằng cha căng chú kiết nào nó làm mà dám ghi mấy chữ như vậy, hèn gì mở nắp chai hửi nghe mùi nước mắm là chết liền. Cho nên, đi siêu thị mua đồ không đem theo cái kiếng đeo mắt không phải là “sai lầm nghiêm trọng” mà là “sai lầm rất rất nghiêm trọng.”

Sau bao nhiêu năm “bị” ăn thứ nước mắm công nghiệp đầy những chất hóa học, tôi mới thấy “ăn năn” về cái việc làm biếng không chịu học của mình thì sự đã rồi. Cha tôi mất, gia đình tôi không còn ai biết nấu thứ nước mắm đồng mặn đậm đà, ngon đến say lòng người ấy nữa. Nhớ quá nước mắm đồng ơi!

Tạ Phong Tần

Advertisements

15 thoughts on “BÂY GIỜ CÓ CÒN NƯỚC MẮM ĐỒNG?

  1. Ms Tần viết về ẩm thưc Nam Bộ hay quá! trong cái hay của mỗi món ăn đường như lại hay thêm vì nỗi nhớ nhà khi xa quê huong!Út đọc và thấy như sắp có “Nguyễn Tuân” của các món ăn miền Tây Nam bộ đây rồi (Ông Nguyễn Tuân hay viết về các món ngon Ha nội )

    Liked by 2 people

  2. Tạ Phong Tần viết chính luận hay và viết văn hoá dân gian, thí dụ “Bây giờ có còn nước mắm đồng” cũng xuất sắc.Câu này nghe thoạt nghe mỉa mai nhưng thật sự không sai chi mấy là,” nhờ cộng sản mà Tạ Phong Tần phát hiện ra năng lực bản thân và người Việt tự do được nhờ !”.Quả là Tạ Phong Tần văn võ song toàn.

    Liked by 2 people

  3. Hầu như cái tên bài nào về món ăn nhưng cũng man mác, gợi về một nỗi nhớ quê của Ms Tần.
    Gía như có một ngày được gặp gỡ Ms Tần trên đất Bac Liêu và thưởng thức một món ăn bất kì trong số các mon ăn đã kể!

    Liked by 1 person

  4. Chào Cô, hiện giờ nhà tôi vẫn nấu nước mắm đồng (thường là cá sặc, hay cá linh) ăn cả năm và nước 2 để kho- Do sợ lặc lìa lặc lọi – Một khạp da bò ăn một năm không hết với 4 người. Chúc Cô khỏe mạnh, và tiếp tục đi con đường mà Cô đã chọn.

    Số lượt thích

      • Nói thật Cô là bà vợ già tôi nấu , tôi sẽ viết cho Cô như một thư thì được, chớ viết bài Cô đọc Cô té ghế hoặc vãi…. mất, Cô chờ nhé vì Cô thấy tôi rất bận cái blog, già rồi, cái gì cũng chậm, Cô được sức khỏe và tười trẻ (trẻ lỡ nhé) như trước khi ở tù là tôi mừng cho Cô, tôi mến Cô từ thời bắt đầu làm log 5 năm trước, nhưng mà thật lòng tôi phục Cô, tôi đã đổ máu, mất thân thể một phần vì Tự do Dân chủ, ấm no của Đồng bào , nhưng rồi vấn thua CS, Tại cái đám lưu manh chính trị Saigon và một phần do đám Dân MN nghe theo CS dụ khị, nhưng qua rồi, nhắc cũng vô ích, Cô sang đó được mong là Cô cùng các Bạn hữu tiếp tục con đường Vì Tổ Quốc VN và Đồng bào VN thoát khỏi ách CS, tụi tôi thì chịu chết rồi.

        Số lượt thích

  5. Từ ngày biết về lai lịch Tạ Phong Tần, và đọc những bài viết trăn trở về vận mệnh đất nước và những bài viết về văn hóa ẩm thực và người dân Bạc Liêu , xứ sở của em. Tôi đã bắt đầu có cảm tình với vùng đất tên gọi là Bạc Liêu của đất nước, nơi mà từ tôi chưa có dịp đặt chân đến. Nhưng ngày hôm qua tôi đã cùng đứa em gái đón xe khách đến đó, vì nó rủ tôi đi viếng mộ Cha Trương Bữu Diệp. Tôi đi đến đó với lý do chánh tìm ẩn là vì tôi muốn biết được vùng đất nước VN đã sản sinh ra những người con yêu dấu như em.

    Số lượt thích

  6. Chị Tần
    Tôi mến chị thứ nhất là người miền Tây, bình dân giản dị, thẳng thắn.
    Còn sự nghiệp đấu tranh của chị thì so ra đổ máu và hy sinh nhiều hơn người cầm súng.
    Rất ái mộ cách suy nghĩ của chị.
    Người miền Tây Đô hiện sống tại Vancouver Canada

    Số lượt thích

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s